Objetivo: El alumno aprenderá la función de los carbohidratos, proteínas y grasas dentro del cuerpo humano.
Tipos de Nutrientes:
Tipos de Nutrientes:
Los
alimentos contienen una serie de nutrientes que los componen. Una dieta
nutritiva puede ayudarnos a estar más saludables y a ser más productivos.
Existen
varios tipos de nutrientes, cada uno con sus funciones
características:
Los nutrientes orgánicos están formados por moléculas creadas por seres vivos. Tienen carbono, y son moléculas grandes y complejas, como los glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Los nutrientes orgánicos están formados por moléculas creadas por seres vivos. Tienen carbono, y son moléculas grandes y complejas, como los glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos o
azúcares son moléculas cuya principal función es proporcionar la energía que el
cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energía para el
organismo, pues rápidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal
de energía, y proveen 4 calorías por gramo (Elizondo y Cid 31).
Son compuestos
orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en varias combinaciones.
Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia variedad
de formas. En términos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar
en hidratos de carbono simples, hidratos de carbono compuestos y fibras
dietéticas (Williams 95).
Los hidratos de
carbono simples, que normalmente se conocen como azúcares, se puede dividir en
dos categorías: disacáridos y monosacáridos. Sacárido quiere decir azúcar o
dulce (Williams 95).
Los hidratos de
carbono complejos se forman cuando se combinan tres o más moléculas de glucosa.
Esta combinación se conoce como polisacárido, o un polímero de glucosa cuando
se combinan más de 10 moléculas (Williams 95).
La fibra dietética es
el término general empleado para diferentes hidratos de carbono polisacáridos
de las paredes celulares vegetales que son resistentes a las enzimas
digestivas, por lo que dejan residuos en el tracto digestivo. Las fibras
dietéticas existen en dos formas básicas: solubles en agua e insolubles en agua
(Williams 96).
A ciertos órganos del
cuerpo humano se les conoce como glucodependientes y entre ellos se encuentran,
el hígado, el cerebro, el tejido medular, los glóbulos rojos, etc., éstos no
pueden funcionar correctamente sin el combustible privilegiado, la glucosa, con
una cantidad mínima diaria de 150 gr. (Fernández 2003).
La tasa de glucosa en
sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que en un coche no
debe estar por debajo ni por encima del nivel del depósito, ya que ésta es la
responsables de que no se degraden las grasas y las proteínas (Fernández 2003).
Grasas o lípidos
Mientras que nuestra
dieta es típicamente baja en carbohidratos complejos, es muy alta en grasas.
Esta situación puede ser muy peligrosa. Sin embargo se necesita una pequeña
cantidad de grasa en la dieta para mantener una buena salud (Elizondo y Cid
31).
Las grasas son una
combinación de ácidos grasos y glicerol, son la fuente de energía más
concentrada que se encuentra disponible, pues proporcionan 9 calorías por gramo
(Elizondo y Cid 33).
Los lípidos
representan la parte grasa de los alimentos, su función es también energética,
ya que éstos son buenos combustibles, y además tienen efecto
saborizante,
aumentando así el gusto de algunas preparaciones culinarias (Fernández 2003).
Son una familia de
compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos.
Incluyen:
Triglicéridos - grasas y aceites
Fosfolípidos - lecitina
Esteroles - colesterol
(Porras 2007).
Entre los lípidos
podemos distinguir:
Cuerpos grasos
visibles.
• Tradicionales, elaborados a través de
técnicas ancestrales
• Modernos, elaborados mediante procesos
que modifican su estructura química y sus propiedades físicas.
(Fernández 2003).
Lo que habitualmente
llamamos grasa en nuestra dieta es en realidad un conjunto de sustancias
clasificadas como lípidos. Los lípidos son una clase de sustancias orgánicas
insolubles en agua, pero solubles en determinados disolventes, como el alcohol
o el éter. Los tres lípidos de importancia para los seres humanos son los
triglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Los tres desempeñan funciones
principales en el organismo (Williams 138).
a) Triglicéridos
o triacilglicéridos
Dependiendo de la
forma en la que se presenten las grasas en los alimentos, éstas se clasifican
en:
• Grasas: sólidas a 25 C
• Aceites: líquidos a 25 C (Porras
2007).
b) Esteroles
Son
moléculas grandes y complejas, entre ellos se encuentran el colesterol y la
vitamina D.
Colesterol:
• Materia prima para sintetizar bilis,
estrógenos, andrógenos y progesterona.
• Sustancia importante en el cerebro y
células nerviosas.
Vitamina D:
• Ayuda a la absorción de Calcio
c) Fosfolípidos:
Son triglicéridos en
los cuales se ha sustituido un ácido graso por una sustancia que contienen
fósforo. Funcionan como emulsificantes, es decir, se pueden mezclar con el agua
y con la grasa formando emulsiones (Porras 2007).
Las grasas ingeridas
finalmente llegan a la sangre. Cuando existen niveles elevados de lípidos en la
sangre pueden desarrollarse diferentes alteraciones, siendo la más importante
el depósito de estas grasas en el interior de los vasos sanguíneos, formando
placas en la pared de las arterias (Elizondo y Cid 34).
Estas placas van
creciendo poco a poco y el interior del vaso se va disminuyendo
progresivamente, reduciendo el flujo de sangre que llega al órgano
correspondiente. Si la obstrucción es completa, la arteria se tapa, se detiene
el riego de sangre y el tejido que dependía de la arteria, muere (Elizondo y
Cid 34).
Existen algunas
grasas que predisponen más a la formación de estas placas en las arterias, por
lo que dichas grasas deben reducirse considerablemente en la dieta. El colesterol
(presenta en la yema de huevo, los mariscos, carnes rojas y vísceras) y las
grasas saturadas (presentes en los productos animales y en el aceite de coco),
propician fuertemente la aparición de las placas en la pared de las arterias
(Elizondo y Cid 35).
En cambio, las
denominadas grasas poliinsaturadas, cuando se consumen con moderación, producen
un efecto en la reducción de la placa de grasa (Elizondo y Cid 35).
“En la actualidad se
recomienda que sólo una tercera parte de la ingesta total de grasas esté
compuesta por grasas saturadas” (Elizondo y Cid 35).
Proteínas
Si las calorías
obtenidas de carbohidratos y grasas no son suficientes para proporcionar la
energía que requiere el organismo, el cuerpo empezará a utilizar las 4 calorías
por gramos de proteína como fuente de energía. Pero la utilización de proteínas
de esta forma es peligrosa, pues las desvía de su propósito principal
(construir tejidos y ayudar a formar aminoácidos, que son los compuestos
esenciales que contienen nitrógeno) (Elizondo y Cid 35).
Una proteína es una
estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, igual
que los hidratos de carbono y las grasas. Las proteínas contienen además otro
elemento esencial, el nitrógeno, que constituye aproximadamente el 16% de la
mayoría de las proteínas de la dieta. Estos cuatros elementos se combinan en
unos compuestos denominados aminoácidos, cuya estructura está formada por un
grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH), con una combinación diferente de
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y en ocasiones azufre, para cada uno de
los distintos aminoácidos (Williams 179).
Hay 20 aminoácidos
que pueden combinarse entre sí de diferentes formas para constituir las
proteínas que el cuerpo humano necesita para crear sus estructuras y desempeñar
sus funciones metabólicas (Williams 179).
Las proteínas
constituyen la base de toda célula viva, hasta el punto que, la vida no sería
posible sin las proteínas, las tres funciones esenciales de la materia viva
(crecimiento, nutrición, y reproducción) están directamente ligadas a ellas
(Fernández 2003).
Atendiendo a su
forma, solubilidad, y composición química, pueden clasificarse en tres grupos:
Proteínas fibrosas. Se distinguen por su forma alargada y
filamentosa. La mayoría de ellas desempeña funciones estructurales en las
células y tejidos animales: mantienen juntos los distintos elementos. Las
proteínas fibrosas comprenden las principales proteínas de la piel, del tejido
conjuntivo y de las fibras animales como el pelo y las uñas (Mathews y Van
Holde 189).
• Colágenos. Dado que realiza tan
extensa variedad de funciones, es la proteína más abundante en la mayoría de
los vertebrados. En el ser humano puede llegar a un tercio de la masa total de
proteínas. Las fibras de colágeno forman la matriz, o cemento, el material de
los huesos, sobre el que precipitan los constituyentes minerales; estas fibras
constituyen la mayor parte de los tendones, y una red de fibras de colágeno
mantiene unida la estructura biológica del ser humano (Mathews y Van Holde
191).
• Elastina. El colágeno se encuentra en
los tejidos en los que se precisa resistencia o dureza, pero otros tejidos,
como los ligamentos y los vasos sanguíneos arteriales, necesitan fibras muy
elásticas. Estos tejidos contienen
grandes cantidades de la proteína
fibrosa elastina. Su cadena poli
peptídica es muy flexible y puede extenderse fácilmente, y tiene la propiedad
de extenderse indefinidamente y volver de golpe a su forma original (Mathews y
Van Holde 195).
• Queratina. Son las proteínas más
importantes del pelo y las uñas y forman una parte importante de la piel
(Mathews y Van Holde 189).
Proteínas globulares. Las proteínas estructurales aun
siendo tan abundantes y esenciales en el organismo, sólo constituyen una
pequeña parte de las clases de proteínas que poseen. La mayor parte del trabajo
químico de la célula se lleva a cabo con la ayuda de una gran cantidad de
proteínas globulares. Estas proteínas reciben este nombre debido a que sus
cadenas poli peptídicas se pliegan en estructuras compactas muy distintas de
las formas filamentosas y extendidas de las proteínas fibrosas (Mathews y Van
Holde 196).
En este grupo se
incluyen todos los antígenos y hormonas de naturaleza proteínica, cómo:
• Albúminas, solubles en agua y
coagulables con el calor, se encuentran en los huevos, sangre, leche, y muchas
plantas.
• Globulinas, son insolubles o de escasa
solubilidad en agua y se encuentran en leche, huevos, y sangre.
• Lactoglobulina, es una proteína de la
leche.
• Histonas, insolubles en el agua y que
no coagulan con el calor, se localizan el DNA.
• Protaminas, de peso molecular
relativamente bajo, asociadas a los ácidos nucleicos y localizadas en las
células germinales masculinas.
(Fernández 2003).
Proteínas conjugadas, son compuestos que en su división,
además de aminoácidos liberan grupos no proteicos, llamados generalmente
“grupos protéticos”. De acuerdo con ellos tenemos:
• Fosfoproteínas, que contienen ácido
fosfórico.
• Glicoproteínas, (un carbohidrato).
• Lipoproteínas, (un Lípido).
• Croproteínas, (un pigmento).
• Nucleoproteínas, (un ácido nucleico).
Vitaminas
Los
alimentos contienen una serie de nutrientes que los componen. Una dieta
nutritiva puede ayudarnos a estar más saludables y a ser más productivos.
Existen
varios tipos de nutrientes, cada uno con sus funciones
características:
Nutrientes
orgánicos
Los nutrientes orgánicos están
formados por moléculas creadas por seres vivos. 
Tienen carbono, y son moléculas
grandes y complejas, como los glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Tienen carbono, y son moléculas
grandes y complejas, como los glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos o
azúcares son moléculas cuya principal función es proporcionar la energía que el
cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energía para el
organismo, pues rápidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal
de energía, y proveen 4 calorías por gramo (Elizondo y Cid 31).
Son compuestos
orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en varias combinaciones.
Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia variedad
de formas. En términos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar
en hidratos de carbono simples, hidratos de carbono compuestos y fibras
dietéticas (Williams 95).
Los hidratos de
carbono simples, que normalmente se conocen como azúcares, se puede dividir en
dos categorías: disacáridos y monosacáridos. Sacárido quiere decir azúcar o
dulce (Williams 95).
Los hidratos de
carbono complejos se forman cuando se combinan tres o más moléculas de glucosa.
Esta combinación se conoce como polisacárido, o un polímero de glucosa cuando
se combinan más de 10 moléculas (Williams 95).
La fibra dietética es
el término general empleado para diferentes hidratos de carbono polisacáridos
de las paredes celulares vegetales que son resistentes a las enzimas
digestivas, por lo que dejan residuos en el tracto digestivo. Las fibras
dietéticas existen en dos formas básicas: solubles en agua e insolubles en agua
(Williams 96).
A ciertos órganos del
cuerpo humano se les conoce como glucodependientes y entre ellos se encuentran,
el hígado, el cerebro, el tejido medular, los glóbulos rojos, etc., éstos no
pueden funcionar correctamente sin el combustible privilegiado, la glucosa, con
una cantidad mínima diaria de 150 gr. (Fernández 2003).
La tasa de glucosa en
sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que en un coche no
debe estar por debajo ni por encima del nivel del depósito, ya que ésta es la
responsables de que no se degraden las grasas y las proteínas (Fernández 2003).
Grasas o lípidos
Mientras que nuestra
dieta es típicamente baja en carbohidratos complejos, es muy alta en grasas.
Esta situación puede ser muy peligrosa. Sin embargo se necesita una pequeña
cantidad de grasa en la dieta para mantener una buena salud (Elizondo y Cid
31).
Las grasas son una
combinación de ácidos grasos y glicerol, son la fuente de energía más
concentrada que se encuentra disponible, pues proporcionan 9 calorías por gramo
(Elizondo y Cid 33).
Los lípidos
representan la parte grasa de los alimentos, su función es también energética,
ya que éstos son buenos combustibles, y además tienen efecto
saborizante,
aumentando así el gusto de algunas preparaciones culinarias (Fernández 2003).
Son una familia de
compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos.
Incluyen:
Triglicéridos grasas y aceites
Fosfolípidos lecitina
Esteroles colesterol
(Porras 2007).
Entre los lípidos
podemos distinguir:
Cuerpos grasos
visibles.
• Tradicionales, elaborados a través de
técnicas ancestrales
• Modernos, elaborados mediante procesos
que modifican su estructura química y sus propiedades físicas.
(Fernández 2003).
Lo que habitualmente
llamamos grasa en nuestra dieta es en realidad un conjunto de sustancias
clasificadas como lípidos. Los lípidos son una clase de sustancias orgánicas
insolubles en agua, pero solubles en determinados disolventes, como el alcohol
o el éter. Los tres lípidos de importancia para los seres humanos son los
triglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Los tres desempeñan funciones
principales en el organismo (Williams 138).
a) Triglicéridos
o triacilglicéridos
Dependiendo de la
forma en la que se presenten las grasas en los alimentos, éstas se clasifican
en:
• Grasas: sólidas a 25 C
• Aceites: líquidos a 25 C (Porras
2007).
b) Esteroles
Son
moléculas grandes y complejas, entre ellos se encuentran el colesterol y la
vitamina D.
Colesterol:
• Materia prima para sintetizar bilis,
estrógenos, andrógenos y progesterona.
• Sustancia importante en el cerebro y
células nerviosas.
Vitamina D:
• Ayuda a la absorción de Calcio
c) Fosfolípidos:
Son triglicéridos en
los cuales se ha sustituido un ácido graso por una sustancia que contienen
fósforo. Funcionan como emulsificantes, es decir, se pueden mezclar con el agua
y con la grasa formando emulsiones (Porras 2007).
Las grasas ingeridas
finalmente llegan a la sangre. Cuando existen niveles elevados de lípidos en la
sangre pueden desarrollarse diferentes alteraciones, siendo la más importante
el depósito de estas grasas en el interior de los vasos sanguíneos, formando
placas en la pared de las arterias (Elizondo y Cid 34).
Estas placas van
creciendo poco a poco y el interior del vaso se va disminuyendo
progresivamente, reduciendo el flujo de sangre que llega al órgano
correspondiente. Si la obstrucción es completa, la arteria se tapa, se detiene
el riego de sangre y el tejido que dependía de la arteria, muere (Elizondo y
Cid 34).
Existen algunas
grasas que predisponen más a la formación de estas placas en las arterias, por
lo que dichas grasas deben reducirse considerablemente en la dieta. El colesterol
(presenta en la yema de huevo, los mariscos, carnes rojas y vísceras) y las
grasas saturadas (presentes en los productos animales y en el aceite de coco),
propician fuertemente la aparición de las placas en la pared de las arterias
(Elizondo y Cid 35).
En cambio, las
denominadas grasas poliinsaturadas, cuando se consumen con moderación, producen
un efecto en la reducción de la placa de grasa (Elizondo y Cid 35).
“En la actualidad se
recomienda que sólo una tercera parte de la ingesta total de grasas esté
compuesta por grasas saturadas” (Elizondo y Cid 35).
Proteínas
Si las calorías
obtenidas de carbohidratos y grasas no son suficientes para proporcionar la
energía que requiere el organismo, el cuerpo empezará a utilizar las 4 calorías
por gramos de proteína como fuente de energía. Pero la utilización de proteínas
de esta forma es peligrosa, pues las desvía de su propósito principal
(construir tejidos y ayudar a formar aminoácidos, que son los compuestos
esenciales que contienen nitrógeno) (Elizondo y Cid 35).
Una proteína es una
estructura química compleja que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, igual
que los hidratos de carbono y las grasas. Las proteínas contienen además otro
elemento esencial, el nitrógeno, que constituye aproximadamente el 16% de la
mayoría de las proteínas de la dieta. Estos cuatros elementos se combinan en
unos compuestos denominados aminoácidos, cuya estructura está formada por un
grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH), con una combinación diferente de
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y en ocasiones azufre, para cada uno de
los distintos aminoácidos (Williams 179).
Hay 20 aminoácidos
que pueden combinarse entre sí de diferentes formas para constituir las
proteínas que el cuerpo humano necesita para crear sus estructuras y desempeñar
sus funciones metabólicas (Williams 179).
Las proteínas
constituyen la base de toda célula viva, hasta el punto que, la vida no sería
posible sin las proteínas, las tres funciones esenciales de la materia viva
(crecimiento, nutrición, y reproducción) están directamente ligadas a ellas
(Fernández 2003).
Atendiendo a su
forma, solubilidad, y composición química, pueden clasificarse en tres grupos:
Proteínas fibrosas. Se distinguen por su forma alargada y
filamentosa. La mayoría de ellas desempeña funciones estructurales en las
células y tejidos animales: mantienen juntos los distintos elementos. Las
proteínas fibrosas comprenden las principales proteínas de la piel, del tejido
conjuntivo y de las fibras animales como el pelo y las uñas (Mathews y Van
Holde 189).
• Colágenos. Dado que realiza tan
extensa variedad de funciones, es la proteína más abundante en la mayoría de
los vertebrados. En el ser humano puede llegar a un tercio de la masa total de
proteínas. Las fibras de colágeno forman la matriz, o cemento, el material de
los huesos, sobre el que precipitan los constituyentes minerales; estas fibras
constituyen la mayor parte de los tendones, y una red de fibras de colágeno
mantiene unida la estructura biológica del ser humano (Mathews y Van Holde
191).
• Elastina. El colágeno se encuentra en
los tejidos en los que se precisa resistencia o dureza, pero otros tejidos,
como los ligamentos y los vasos sanguíneos arteriales, necesitan fibras muy
elásticas. Estos tejidos contienen
grandes cantidades de la proteína
fibrosa elastina. Su cadena poli
peptídica es muy flexible y puede extenderse fácilmente, y tiene la propiedad
de extenderse indefinidamente y volver de golpe a su forma original (Mathews y
Van Holde 195).
• Queratina. Son las proteínas más
importantes del pelo y las uñas y forman una parte importante de la piel
(Mathews y Van Holde 189).
Proteínas globulares. Las proteínas estructurales aun
siendo tan abundantes y esenciales en el organismo, sólo constituyen una
pequeña parte de las clases de proteínas que poseen. La mayor parte del trabajo
químico de la célula se lleva a cabo con la ayuda de una gran cantidad de
proteínas globulares. Estas proteínas reciben este nombre debido a que sus
cadenas poli peptídicas se pliegan en estructuras compactas muy distintas de
las formas filamentosas y extendidas de las proteínas fibrosas (Mathews y Van
Holde 196).
En este grupo se
incluyen todos los antígenos y hormonas de naturaleza proteínica, cómo:
• Albúminas, solubles en agua y
coagulables con el calor, se encuentran en los huevos, sangre, leche, y muchas
plantas.
• Globulinas, son insolubles o de escasa
solubilidad en agua y se encuentran en leche, huevos, y sangre.
• Lactoglobulina, es una proteína de la
leche.
• Histonas, insolubles en el agua y que
no coagulan con el calor, se localizan el DNA.
• Protaminas, de peso molecular
relativamente bajo, asociadas a los ácidos nucleicos y localizadas en las
células germinales masculinas.
(Fernández 2003).
Proteínas conjugadas, son compuestos que en su división,
además de aminoácidos liberan grupos no proteicos, llamados generalmente
“grupos protéticos”. De acuerdo con ellos tenemos:
• Fosfoproteínas, que contienen ácido
fosfórico.
• Glicoproteínas, (un carbohidrato).
• Lipoproteínas, (un Lípido).
• Croproteínas, (un pigmento).
• Nucleoproteínas, (un ácido nucleico).